问题：
[单选] 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。
A、使原料的组织松弛。B、使植物原料变软。C、使菜品产生芳香的气味。D、使淀粉糊化。
问题：
[单选] 《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先于世界。
A、1000。B、1500。C、2000。D、3000。
问题：
[单选] 能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。
A、水蒸气。B、食用油。C、锅。D、砂粒。
问题：
[单选] 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
A、调和滋味。B、增进美味。C、施展技能。D、丰富口味。
问题：
[单选] 在配菜中，”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”（）搭配”。
A、五色。B、异色。C、顺色。D、逆色 。
问题：
[单选] 烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。
A、烹制。B、预制。C、监制。D、制作。
问题：
[单选] 下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑。。B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身。。C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。。D、形状饱满不干瘪，有光泽。。
问题：
[单选] 炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A、芥菜胆。B、鲜菇。C、白菜胆。D、凉瓜。
问题：
[单选] 以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
A、珧柱、鱿鱼。B、燕窝、广肚。C、海参、鲍鱼。D、蚝豉、蹄筋。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。。B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。。C、加热时间较长，火力较弱。。D、卤法是用浸制方式加热。。
