问题：
[单选] “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一级牛肉。B．二级牛肉。C．三级牛肉。D．四级牛肉。
问题：
[单选] “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
A．一级羊肉。B．二级羊肉。C．三级羊肉。D．四级羊肉。
问题：
[单选] 油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A．热开水。B．自来水。C．热碱水。D．冷碱水。
问题：
[单选] 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
A．70℃左右。B．80℃左右。C．90℃左右。D．100℃左右。
问题：
[单选] 烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
A．5分钟。B．15分钟。C．25分钟。D．35分钟。
问题：
[单选] 猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A．增厚、发白。B．减薄、发白。C．增厚、发黑。D．减薄、发黑。
问题：
[单选] 清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
A．热水漂尽。B．刀具割除。C．牙签剔除。D．沸水烫焯。
问题：
[单选] 猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
A．高温油炸。B．小火焯水。C．轻兜慢放。D．拍打挤压。
问题：
[单选] 面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
A．蛋白质。B．脂肪酸。C．矿物质。D．麦淀粉。
问题：
[单选] 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A．100℃左右。B．180℃左右。C．250℃左右。D．280℃左右。
