问题：
[单选] 家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
A．火腿表皮。B．猪肝表面。C．猪肺里侧。D．猪肚内侧。
问题：
[单选] 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片。B．黄焖鳗鱼。C．白煨脐门。D．响油鳝糊。
问题：
[单选] 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味。B．加底味。C．去异味。D．去黏液。
问题：
[单选] 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花。B．爆炒鳗筒。C．软兜鳝鱼。D．生炒鳗片。
问题：
[单选] 在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A．1分钟。B．20分钟。C．40分钟。D．60分钟。
问题：
[单选] 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟。B．25～30分钟。C．40～45分钟。D．55～60分钟。
问题：
[单选] 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
A．4％左右。B．14％左右。C．24％左右。D．34％左右。
问题：
[单选] 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
A．3％左右。B．8％左右。C．13％左右。D．18％左右。
问题：
[单选] 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A．1％左右。B．10％左右。C．30％左右。D．50％左右。
