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中式烹调师考试题库
问题:
[单选] 水溶性维生素中性质最稳定的是()。
A.维生素C。B.维生素PP。C.硫胺素。D.核黄素。
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问题:
[单选] 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,又称()。
A.骨骼肌。B.胸鳍肌。C.尾鳍肌。D.表层肌。
参考答案
问题:
[单选] 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,可分为白肌和()。
A.黑肌。B.红肌。C.银肌。D.花肌。
参考答案
问题:
[单选] 鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和()。
A.不灵活。B.较灵活。C.耐疲劳。D.易疲劳。
参考答案
问题:
[单选] 具有长时间运动而行动缓慢的鱼,红肌一般较发达,如()。
A.白鱼。B.黑鱼。C.鲢鱼。D.鲤鱼。
参考答案
问题:
[单选] 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类,白肌一般较多,如()。
A.白鱼。B.甲鱼。C.鱿鱼。D.鲤鱼。
参考答案
问题:
[单选] 在猪肉的分割与剔骨加工中,带皮带骨的整形肉片称之为()。
A.一分体。B.二分体。C.三分体。D.四分体。
参考答案
问题:
[单选] 对猪肉二分体肉片的分割加工,通常先()再进行剔骨加工。
A.部位分割。B.整料出骨。C.分档取料。D.整皮分割。
参考答案
问题:
[单选] 猪肋排一般自第4根肋骨起取()肋排骨。
A.2根。B.4根。C.6根。D.8根。
参考答案
问题:
[单选] 猪奶脯主要由皮、脂肪和()组成。
A.肌肉。B.筋膜。C.骨骼。D.血管。
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