问题：
[单选] 拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。
A、对准。B、嵌进。C、切入。D、切断。
问题：
[单选] 长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。
A、烧方。B、骨排块。C、酥方。D、肉方。
问题：
[单选] 低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。
A、薄而大。B、小而后。C、大而厚。D、长而厚。
问题：
[单选] 简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A、初步加工。B、菜肴组配。C、冷菜拼摆。D、烹调工艺。
问题：
[单选] 菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。
A、营养风味特点。B、营养素和口味指标。C、营养成分和风味指标。D、重量和风味指标。
问题：
[单选] 辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。
A、衬托。B、从属。C、衬托和点缀主料。D、点缀。
问题：
[单选] 单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。
A、味美。B、质地细腻。C、新鲜。D、比较新鲜，质地细嫩。
问题：
[单选] 主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。
A、一般比主料小。B、一般为荤素搭配。C、不同色泽但形状要一致。D、一般为植物性原料。
问题：
[单选] 多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料。B、主辅调料。C、任何调料。D、主配调料。
问题：
[单选] 菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。
A、确定菜肴的品种。B、确定菜肴的质地。C、确定菜肴的数量和价值。D、确定菜肴的色泽和造型。
