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问题：

[单选] 在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。

辅助色彩。变化色彩。基本色彩。创新色彩。

参考答案

问题：

[单选] 初加工风鸡时，要用（）溶液将风鸡外表刷洗干净，再用清水冲净，去除碱味。

盐。碱。糖。酒。

参考答案

问题：

[单选] 菜肴香味组配的原则之一是：主料香味较好，应（）主料的香味。

突出。提高。加快。体现。

参考答案

问题：

[单选] 大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

先淋少许熟油再勾芡。将芡汁直接淋在菜肴上。将过多的汤汁融合在一起。边晃勺边将芡汁呈线状淋入。

参考答案

问题：

[单选] 菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。

可以。适合。合作。合理。

参考答案

问题：

[单选] 跟碟调味法也称（），是将制好的调料盛装在小碟中，随同菜肴一起上桌，起补充和改善口味的作用。

腌浸调味法。补充调味法。烟熏调味法。热传质调味法。

参考答案

问题：

[单选] （）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法。

鸡架。鸡爪。鸡翅。鸡腿。

参考答案

问题：

[单选] 菜肴香味组配原则之一是：香味相似的原料（）相互搭配。

不要。不可。不宜。不能。

参考答案

问题：

[单选] 菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在。

灵魂。口味。质感。风味。

参考答案

问题：

[单选] 下列属于藻类原料的是（）。

海带。海参。海螺。带子。

参考答案

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