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问题：

[单选] 水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。

炒、爆。烧、炸。熘、炸。煎、扒。

参考答案

问题：

[单选] 四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。

酵母菌。微生物。醋酸菌。乳酸菌。

参考答案

问题：

[单选] 厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人。

防止污染。刀刃损伤。防止生事。防止意外。

参考答案

问题：

[单选] 翻勺时要做到握勺（），一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，握住勺柄。

有力。有劲。握死。方法正确。

参考答案

问题：

[单选] 跟碟调味法主要适用于加热过程中（）的一些菜肴。

不能调味。便于调味。便于成熟。不便于成熟。

参考答案

问题：

[单选] 全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。

淀粉。大油。酱油。蛋清。

参考答案

问题：

[单选] 厨刀按刀的（）划分有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

形状。质量。用途。使用。

参考答案

问题：

[单选] 使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边。

力度适中。四指张开。食指、中指张开。食指、无名指张开。

参考答案

问题：

[单选] 握勺的基本要求是：握力要适中，不要过分用力，以（）为准。

握住。握牢。握稳。以上均是。

参考答案

问题：

[单选] 大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。

抱芡。水芡。流芡。米汤芡。

参考答案

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