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问题：

[单选] 烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。

火为介质。水为介质。蒸汽为介质。辐射为介质。

参考答案

问题：

[单选] 泡菜所用的原料应新鲜，含水分高，泡出来的菜才会具有（）。

新鲜无异味。酸辣的口感。特殊的气味。脆嫩爽口的质感。

参考答案

问题：

[单选] 烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。

甜菜。大菜。汤菜。热菜。

参考答案

问题：

[单选] 烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。

传热介质。加热程序。加热方法。加热要求。

参考答案

问题：

[单选] 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊。

滑炒、汆。滑炒、滑熘。干炸、脆熘。滑炒、干炸。

参考答案

问题：

[单选] 腊肠一般是用烘干或风干而成，初加工时首先用（）洗去皮面的灰尘。

清水。碱水。盐水。沸水。

参考答案

问题：

[单选] 下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）。

汆制法。炖制法。烧制法。焖制法。

参考答案

问题：

[单选] 木质的砧墩多用榆树、柳树和（）等材料制成。

桃树。泡桐树。合成板。银杏树。

参考答案

问题：

[单选] 水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。

嫩滑。干爽。鲜嫩。外焦里嫩。

参考答案

问题：

[单选] 宰杀家禽割断气血管的目的是（）。

便于烹调。放尽血液。便于褪毛。使其快速死亡。

参考答案

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