问题：
[单选] 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓。B、涂抹。C、短时间浸渍；。D、长时间浸渍。
问题：
[单选] 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
A、黏液血污；。B、血衣血筋；。C、硬毛皮膜；。D、结缔组织。
问题：
[单选] 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品；。B、熟炒菜品；。C、红焖菜肴；。D、清炖菜肴。
问题：
[单选] 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15；。B、10；。C、8；。D、5。
问题：
[单选] 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料；。B、鲜活原料；。C、干蹄筋类；。
问题：
[单选] 原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水；。B、分子水；。C、液态水；。D、纯净水。
问题：
[单选] 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
A、焐发；。B、炸发；。C、焖发；。D、浸发。
问题：
[单选] 低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
A、100℃～115℃；。B、80℃～90℃；。C、70℃～80℃；。D、60℃～70℃。
问题：
[单选] 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制；。B、洗涤干净；。C、温水浸泡；。D、长时间煮制。
问题：
[单选] 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸。B、赖氨酸。C、蛋氨酸。D、丝氨酸。
