问题：
[单选] 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
10%。15%。60%。70%。
问题：
[单选] 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
血红蛋白的数量。肌红蛋白的数量。动物的年龄。腌制时添加NaNO3的数量。
问题：
[单选] 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
血红蛋白。肌红蛋白。胶原蛋白。金属铁离子。
问题：
[单选] 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
肌红蛋白被氧化。血红蛋白被氧化。Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋。加热过程中肉汁发生流失。
问题：
[单选] 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
HACCP。水分活度（Aw）。PSE。嫩度。
问题：
[单选] 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
－18℃以下。0～4℃。10～15℃。45～30℃。
