问题：
[单选] 清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在（）。
A、140℃。B、160℃。C、180℃。D、220℃。
问题：
[单选] 脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。
A、柔。B、轻。C、灵活。D、准确。
问题：
[单选] 制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会（）。
A、层次不清。B、不松软。C、不膨胀。D、抽缩变小。
问题：
[单选] 在实际工作中，防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是（）。
A、盖上一张油纸。B、降低炉温。C、把火关上。D、炉内增加一些水蒸气。
问题：
[单选] 引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的（）
起泡性。酶。蛋白质。柔润性。
问题：
[单选] 蛋白的发泡性可增加制品的（），有利于点心内部形成蜂窝结构，提高制品的疏松度。
起泡性。光洁度。柔润性。体积。
问题：
[单选] 鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、（）作用
香味。光洁度。色泽。粘结。
问题：
[单选] 油脂品质检验一般多用感官检验，主要从色泽、（）、气味、透明度等几方面。
硬度。滋味。光洁度。香味。
问题：
[单选] 油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和（），延长点心的保存期。
硬度。光洁度。粘度。柔韧。
问题：
[单选] 面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。
油脂。面粉。糖。淀粉。
