西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、（）、糖粉等。 蔗糖。 果糖。 淀粉糖浆。 合成糖。
糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。 时间。 面筋筋力。 温度。 软硬。
糖的吸湿性与糖中所含还原糖、（）的多少有密切关系。 水分。 淀粉。 蛋白质。 灰分。
油脂品质检验一般多用感官检验，主要从色泽、（）、气味、透明度等几方面。 硬度。 滋味。 光洁度。 香味。
鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、（）作用 香味。 光洁度。 色泽。 粘结。
面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。
