面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。 油脂。 面粉。 糖。 淀粉。
油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和（），延长点心的保存期。 硬度。 光洁度。 粘度。 柔韧。
油脂品质检验一般多用感官检验，主要从色泽、（）、气味、透明度等几方面。 硬度。 滋味。 光洁度。 香味。
乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白质含有（）蛋白的缘故。 乳化。 乳糖。 乳脂。 乳清。
乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。 蛋糕。 果糖。 奶油。 点心。
蛋白的发泡性可增加制品的（），有利于点心内部形成蜂窝结构，提高制品的疏松度。
