问题：
[单选] 从植物组织中提取的色素属于（）。
A．有机色素。B．天然色素。C．食用色素。D．原料固有色。
问题：
[单选] 汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
A．防止鱼皮破裂。B．去除鱼肉中的腥味。C．让黏液充分凝结。D．增加鱼肉的持水量。
问题：
[单选] 将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
A．吸附着色法。B．包裹着色法。C．浸润着色法。D．人工着色法。
问题：
[单选] 将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。
A．吸附着色法。B．包裹着色法。C．浸润着色法。D．人工着色法。
问题：
[单选] 用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A．胶原蛋白质。B．完全蛋白质。C．同源蛋白质。D．活性蛋白质。
问题：
[单选] 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A．时间。B．火候。C．设备。D．调味。
问题：
[单选] 对（）而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A．传热介质。B．热源。C．原料。D．火力。
