问题：
[单选] 对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大。B．火力变化。C．产生热量。D．热耗值。
A．火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。B．火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大。C．火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大。D．火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小。
问题：
[单选] 下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
A．烩、炒、汆。B．烧、煨、煮。C．炖、炒、焖。D．爆、炒、汆。
问题：
[单选] 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A．油炸。B．油爆。C．红炒。D．清炖。
问题：
[单选] 下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。
A．河鲜类。B．根茎类。C．软嫩类。D．硬老类。
问题：
[单选] 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A．微沸。B．沸腾。C．近沸。D．温热。
问题：
[单选] 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。
A．足汽慢蒸。B．足汽速蒸。C．放汽速蒸。D．少汽慢蒸。
问题：
[单选] 下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄。B．清蒸鸭、掌上明珠。C．蛋制品、茸泥制品。D．蛋制品、清蒸麻鸭。
问题：
[单选] 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法。B．明炉烤。C．暗炉烤。D．铁板烤。
问题：
[单选] 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法。B．明炉烤。C．暗炉烤。D．铁板烤。
