问题：
[单选] 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
A、成熟。B、霉变。C、乳化。D、酯化。
问题：
[单选] 发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）。
A、醋酸、水分、二氧化碳和热能。B、一氧化碳、有机酸和醋酸。C、水分、乳酸和热能。D、氮气、酒精和糖。
问题：
[单选] 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。
A、硫化氢。B、氨基酸。C、组胺物质。D、二肽。
问题：
[单选] 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。
A、草酸、苹果酸和果酸。B、水分、酒精和乳酸。C、乳酸、醋酸和氨基酸。D、二氧化碳、蔗糖和水分。
问题：
[单选] 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。
A、对水果中的果胶进行降解。B、对粮食中的多糖物质进行降解。C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解。D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解。
问题：
[单选] 原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于。B、不等于。C、一样。D、无变化。
问题：
[单选] 发生聚合反应的食用油脂特点是（）。
A、油脂黏度增大。B、油脂黏度降低。C、油脂黏性不变。D、油脂失去黏性。
问题：
[单选] 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。
A、冷冻之后变的柔软。B、水解之后变的柔软。C、鲜味物质非常丰富。D、不饱和脂肪酸非常丰富。
问题：
[单选] 不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。
A、升华物。B、凝华物。C、氯化物。D、氧化物。
问题：
[单选] 不符合果蔬雕刻创作环节的选项是（）。
A、选料。B、打磨。C、加工。D、润饰。
