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问题：

[单选] 汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）

70%。75%。85%。95%。

参考答案

问题：

[单选] 动物性原料焯水的主要作用是（）

除去异味。缩短烹制时间。保色。统一成熟时间。

参考答案

问题：

[单选] 糖醋鱼所用的芡汁是（）

米汤芡。玻璃芡。熘芡。利芡。

参考答案

问题：

[判断题] 麻味是指舌黏膜的收敛感。（）

正确。错误。

参考答案

问题：

[判断题] 制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。（）

正确。错误。

参考答案

问题：

[判断题] 油脂可以使糊起酥。（）

正确。错误。

参考答案

问题：

[判断题] 汤爆属于油烹法。（）

正确。错误。

参考答案

问题：

[判断题] 干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。（）

正确。错误。

参考答案

问题：

[判断题] 在日本主要供应的快餐是盒饭。（）

正确。错误。

参考答案

问题：

[判断题] 鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。（）

正确。错误。

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