问题：
[判断题] 菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
正确。错误。
问题：
[判断题] 主料是指在菜肴中起突出作用的原料。它所占的比重通常为40%以下。
正确。错误。
问题：
[判断题] 烹调中使用的电能加热设备，可分为通电后将电能直接转化为热能的装置和通电后将电能转化为电磁波两大类。
正确。错误。
问题：
[判断题] 《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
正确。错误。
问题：
[判断题] 烹调中使用的电能加热设备，是指通电后将电能直接转化为热能的设备。
正确。错误。
问题：
[判断题] 鹿茸的泡发工艺是：加调料上屉蒸软，取出晾凉备用。
正确。错误。
问题：
[判断题] 根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后应立即浸入沸水中，以防变色。
正确。错误。
问题：
[判断题] 大量腌制腊肉，亚硝酸盐的用量不能超过万分之一点五。
正确。错误。
问题：
[判断题] 茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去皮和清水洗涤。
正确。错误。
问题：
[判断题] 叶菜类蔬菜的初加工主要是摘去老根、黄叶、枯叶。
正确。错误。
