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问题：

[单选] 吉力炸具有（）质感特点。

皮脆肉嫩。外软里嫩。外焦里嫩。外香酥里嫩。

参考答案

问题：

[单选] 条粗于丝，截面均呈正方形，有（）个基本等级。

1。3。5。6。

参考答案

问题：

[单选] 将加工成厚度为（）片状的原料，切成长约4～6cm等厚度宽的料形，称为条。

2～3cm。3～4cm。4～5cm。0.5～1.5cm。

参考答案

问题：

[单选] 条粗于丝，截面均呈（），有3个基本等级。

梯形。长方形。正方形。三角形。

参考答案

问题：

[单选] 蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。

高压汽蒸。中火沸水速蒸。小火沸水徐徐蒸。旺火沸水足汽速蒸。

参考答案

问题：

[单选] 蒸制法可分为（）和粉蒸两种技法。

干蒸。湿蒸。清蒸。软蒸。

参考答案

问题：

[单选] 将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为直刀段与（）两种。

平刀段。斜刀段。平批段。锯批段。

参考答案

问题：

[单选] 将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为（）与斜刀段两种。

直刀段。平刀段。平批段。锯批段。

参考答案

问题：

[单选] 禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜。

-20℃。-21℃。-22℃。-32℃。

参考答案

问题：

[单选] 运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形。

柳叶段。骨排段。雀舌段。瓦形段。

参考答案

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