问题：
[单选] 鱼类原料的冷冻技法是（）的鱼可以装盘加水冻结。
体大。变质。体小。脱水。
问题：
[单选] 鱼类原料的冷冻技法是：体大的鱼可以单独冷冻，鱼体小的可以装盘（）冷冻。
脱水。加水。加冰。加温。
问题：
[单选] 滚刀块的成形是通过切或（）的刀法加工而成。
排。批。剞。剁。
问题：
[单选] （）的特点是：口味清香、原汁原味、质地鲜嫩、成型别致，为包状。
软炸。酥炸。纸包炸。干炸。
问题：
[单选] 禽类原料冷冻的关键在于（）必须使原料通体降温。
冻中。冻后。冻前。取出。
问题：
[单选] 吉力炸的成品特点是色泽金黄，外香酥里鲜嫩，炸制时应采用（）的方法。
复炸。小火浸炸。旺火速炸。旺火长时间炸。
问题：
[单选] 冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜。
-3℃。-4℃。-5℃。-18℃。
问题：
[单选] 吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点，一般应挂（）或干果类粘料。
全蛋糊。蛋白糊。水粉糊。拍粉拖蛋沾面包糠。
