问题：
[判断题] 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。
正确。错误。
问题：
[判断题] 无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。
正确。错误。
问题：
[判断题] 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。
正确。错误。
问题：
[判断题] 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
正确。错误。
问题：
[判断题] 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
正确。错误。
问题：
[判断题] 蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。
正确。错误。
问题：
[判断题] 贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。
正确。错误。
问题：
[判断题] 制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。
正确。错误。
问题：
[判断题] 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
正确。错误。
