蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。 正确。 错误。
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。 正确。 错误。
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。 正确。 错误。
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。 正确。 错误。
将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。 正确。 错误。
无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。
