[判断题] 制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。

将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。 正确。 错误。 在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。 正确。 错误。 电泳过程伴随有：电解、、（）、电沉积四种化学现象； 正确。 错误。 扒菜的特点之一就是大翻勺。 正确。 错误。 蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。 正确。 错误。 制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。