贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。 正确。 错误。
扒菜的特点之一就是大翻勺。 正确。 错误。
蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。 正确。 错误。
无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。 正确。 错误。
水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。 正确。 错误。
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
