扒菜的特点之一就是大翻勺。 正确。 错误。
蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。 正确。 错误。
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。 正确。 错误。
水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。 正确。 错误。
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。 正确。 错误。
水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。
