制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。 正确。 错误。
贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。 正确。 错误。
扒菜的特点之一就是大翻勺。 正确。 错误。
水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。 正确。 错误。
无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。 正确。 错误。
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
