电泳过程伴随有：电解、、（）、电沉积四种化学现象； 正确。 错误。
原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 正确。 错误。
制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。 正确。 错误。
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。 正确。 错误。
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。 正确。 错误。
扒菜的特点之一就是大翻勺。
