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问题：

[单选] “镜箱豆腐”是一款（）名菜。

苏州。镇江。常州。无锡。

参考答案

问题：

[单选] “炖菜核”一菜系选用叶短肉厚的青菜名品（）为原料。

扬州青。苏州小白菜。短脚黄。杭州小白菜。

参考答案

问题：

[单选] “蛋烧麦”是（）四大名菜之一。

南京马祥兴菜馆。苏州松鹤楼菜馆。镇江宴春酒楼。扬州富春茶社。

参考答案

问题：

[单选] “贵妃鸡翅”是采用（）初步熟处理的方法。

焯水。走红。走油。滑油。

参考答案

问题：

[单选] 山药泥制熟后软瘫，不易成型。厨师一般掺入（）作为辅助原料。

熟糯米粉。大米粉。澄粉。干淀粉。

参考答案

问题：

[单选] “黄焖八宝粥”在走红时应抹上（），使其增色。

饴糖。糖色。酱油。蜂蜜。

参考答案

问题：

[单选] “绣球干贝”一菜，为便于滚粘上干贝丝和彩丝，江苏厨师常用（）为馅心。

鱼缔。虾缔。鸡缔。肉缔。

参考答案

问题：

[单选] “黄焖鱼酥”一菜在炸鱼酥时，习惯将鱼酥炸成（）状。

圆形。橄榄形。眉毛形。椭圆形。

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问题：

[单选] 为使“烧鱼酥”充分吸收卤汁入味，酱油等含咸味的调味品应（）

先放后者。先白煮、中途放。先白煮、临时起锅前放。先放后放均可。

参考答案

问题：

[单选] 碱发干料时，碱先对面膜发生作用，这层膜是由（）物质构成。

水。生物碱。矿物质。脂肪。

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