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问题：

[单选] “镜箱豆腐”选用（）豆腐为原料。

黄豆豆腐。内酯豆腐。小箱豆腐。老豆腐。

参考答案

问题：

[单选] 下列加工机械中属于成型加工机械的是（）

切菜机。绞肉机。馒头机。和面机。

参考答案

问题：

[单选] 菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。

包炸。香炸。酥炸。脆炸。

参考答案

问题：

[单选] 走油后的半成品原理不宜放置过久，否则会吸湿回软，这是淀粉的（）作用。

沉淀。老化。糊化。膨化。

参考答案

问题：

[单选] 蒸制蛋糕、茸泥类菜肴，宜用（）的方式进行。

旺火沸水速蒸。旺火沸水厂时间蒸。中等火力徐徐蒸。微火沸水保温蒸。

参考答案

问题：

[填空题] 卤制的原料在卤之前一定要（）或冲洗干净，以防血污影响卤汁清澄度。

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问题：

[填空题] “炝”的烹调方法使成品具有（）、脆嫩爽口的特点。

参考答案

问题：

[填空题] “怪味鸡”所采用的烹调方法是（）。

参考答案

问题：

[填空题] 清汤运用旺火后要转为（），使汤体保持平静，避免水分子过于撞击原料。

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问题：

[填空题] 浓白汤一般使用富含（）、脂肪及磷脂的动物性原料制作。

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