问题：
[单选] “兰花干”要求剞花刀时交叉角度是（）
夹角。直角。钝角。锐角。
问题：
[单选] 在鱼的表面上剞上柳叶花型花刀，适合于（）的烹调方法。
汆。红烧。干烧。清蒸。
问题：
[单选] 在净猪腰上剞成一条条平行的刀纹，斜批成薄片状，俗称（）
鱼鳃花刀。梳子花刀。网型花刀。荔枝花刀。
问题：
[单选] 进行刀工处理时，案板与身体的距离以（）为宜。
5cm。10cm。15cm。20cm。
问题：
[单选] 下列菜肴中用单一原理配制的是（）
松鼠鳜鱼。清炒虾仁。清炖鸡孚。家常豆腐。
问题：
[单选] 配菜时将主、辅料分别设置，其主要目的是（）
分清原料。保证质量。讲究艺术。按质论价。
问题：
[单选] 吊汤时，原理是（），并且中途不宜加水。
冷水下锅。温水下锅。沸水下锅。热水下锅。
问题：
[单选] 素白汤色泽乳白，清香鲜醇，一般选用（）为原料。
菌类、竹笋。黄豆芽。蘑菇、鞭笋。香菇、笋根。
问题：
[单选] 吊汤不宜先放盐，主要是因为先放盐会（）
导致蛋白质凝固。汤汁不清。咸味加重。口感不好。
