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问题：

[单选] （）适用采取冷水锅焯水的方法。

鸡。猪肚。蹄膀。鸭。

参考答案

问题：

[单选] 压力锅的优点在于它能保持较高的气压使锅内水的沸腾温度上升至（）左右。

110℃。120℃。130℃。140℃。

参考答案

问题：

[单选] 结缔组织中含有丰富的（），易在85℃水中长时间加热可溶解成胶，并易被人体消化吸收。

弹性蛋白。胶元蛋白。肌球蛋白。丙种蛋白。

参考答案

问题：

[单选] 下列菜肴中采用“穿”的技法配制而成的是（）。

鸳鸯鸡片。八宝鸡翅。如意笋。糯米鸭。

参考答案

问题：

[单选] 下列菜肴中采用“叠”的技法配制而成的是（）。

蛋饺。罗汉斋。金钱山鸡。卷筒虾蟹。

参考答案

问题：

[单选] “虎皮扣肉”用梅干菜垫底时，泡软洗净的梅干菜应（）。

改刀切碎。切寸段。直接使用，不改刀。以上均可。

参考答案

问题：

[单选] “素烧鸭”是一款冷菜，为防止改刀时松散，可采用（）的方法。

压制数小时。叠紧排齐，自然收紧。用绳捆扎。少放汤汁。

参考答案

问题：

[单选] “贵妃鸡翅”是采用（）烹调方法烹制。

黄焖。煨制。炖制。走红。

参考答案

问题：

[单选] “蛋烧卖”的馅心常采用（）为原料。

鱼茸。鸡茸。肉茸。虾茸。

参考答案

问题：

[单选] “炒软兜”一菜应采用（）的方法烹制。

走油。滑油。不滑油。煸炒。

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