问题：
[填空题] 测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。
问题：
[填空题] 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（）、（）、（）等。
问题：
[填空题] 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为（），大多数情况下（）是蛋白质胶凝的必不可少的条件。
问题：
[填空题] 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（）或（）。
问题：
[填空题] 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、（）。
问题：
[填空题] （）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。
问题：
[填空题] 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为（）。
问题：
[填空题] （）是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。
问题：
[填空题] （）的含量和（）是蛋白质质量的主要指标。
问题：
[填空题] （）或（）是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。
