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问题：

[多选] 发酵质量不正常的表现有（）

发酵不足。发酵过大。酸味不足。酸味过大。

参考答案

问题：

[多选] 蒸制成熟的特点有（）

美化面点成品的外形。形态完整。形成面点的特色。馅心鲜嫩。

参考答案

问题：

[多选] 面肥发酵的内容有（）

制面肥。制酵面。加碱。面团软硬度。

参考答案

问题：

[多选] 用（食）具实行的四过关（）

一洗。二刷。三冲。四消毒。

参考答案

问题：

[多选] 不能用于发酵的米粉是（）

糯米粉。粳米粉。籼米粉。薄稻米。

参考答案

问题：

[多选] 面团中产生酸味的杂菌主要是（）

醋酸菌。酵母菌。乳酸菌。大肠杆菌。

参考答案

问题：

[多选] 常见的食物中毒按性质分有（）

细菌性食物中毒。有毒动植物中毒。化学性中毒。配比失调中毒。

参考答案

问题：

[多选] 大米中所含蛋白质主要是（）

麦胶蛋白质。谷胶蛋白质。麦谷蛋白质。谷蛋白。

参考答案

问题：

[多选] 热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）

增加面团的可塑性。便于揉团。保证制品的造型。防止制品发粘。

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问题：

[多选] 面团发酵时酵母的使用是（）

2%。1-1.5%。不超过5%。0.5-1%。

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