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问题：

[单选] 对肉类经行分割加工时应首先要熟悉动物的（）组织结构。

骨骼。脂肪。身体。结缔。

参考答案

问题：

[单选] 同体牛肉中，（）J筋膜韧带多，肉质较老。

肋肉。腹肉。前腱子。黄瓜肉。

参考答案

问题：

[单选] 鸡腿分割方法的第二步是；将（）露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。

胫骨。髌骨。股骨。牙签骨。

参考答案

问题：

[单选] 在有主辅料的情况下，配菜要（）主料的地位和作用。

表现。展现。突出。反映。

参考答案

问题：

[单选] 普通烹饪基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为（）。

3比1。6比1。9比1.。12比1。

参考答案

问题：

[单选] 熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。

微火。小火。中火。大火。

参考答案

问题：

[单选] 较为规范的普通鸡汤，是选用鸡肉与肘子或（）制成的。

鸡肉与鸡骨。猪骨与鸡骨。鸡肉与鸭肉。鸡肉与牛肉。

参考答案

问题：

[单选] 制汤水质一定要清纯，一般要用（）制汤。

自来水。纯净水。冷水。开水。

参考答案

问题：

[单选] 煮汤的容器不宜使用（）等器具。

铝锅、砂锅。铝锅、铜锅。铅锅、铁锅。不锈钢锅、砂锅。

参考答案

问题：

[单选] 汁是指用于菜品（），平且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。

调味。调色。调整。增稠。

参考答案

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