问题：
[单选] 草鱼开片出肉加工时，首先将（）平稳的放在案板上。
加工整型的草鱼。开了膛的草鱼。净膛的草鱼。鲜活的草鱼。
问题：
[单选] 碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
采用。借用。使用。利用。
问题：
[单选] 正确的选则碱的（）和数量，是碱发的基本要求之一。
品种。品性。品牌。款式。
问题：
[单选] 将泡制回软的白果，加入少量的（），少许浸泡。
火碱。食用碱。小苏打。生石灰。
问题：
[单选] 将剪去老根的猴头菇，加入适量的料酒等调味品（）。
泡发透。煮发透。蒸发透。闷发透。
问题：
[单选] 对乌鱼蛋经行涨发，应该先选用（）或陶制器具，将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。
不锈钢。合金铝。铁锅。塑料盆。
问题：
[单选] 将牛蹄筋洗净，放入温水锅中闷泡（），是牛蹄筋涨发的第一步。
10个小时。12个小时。14个小时。16个小时。
问题：
[单选] 麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。
斜刀法。直刀法。片刀法。锯刀法。
原料深度的三分之二。原料深度的二分之一。原料深度的五分之四。原料深度的五分之三。
问题：
[单选] 荔枝花刀地施力对象应为（），开体料厚的动物性原料。
质地较为紧密。质地较为细嫩。质地较为松软。质地较为坚硬。
