问题：
[单选] 禽类原料冷冻的关键在于冷冻前必须使原料通体（）。
降温。升温。保温。保鲜。
问题：
[单选] 解冻原料最好的方法是（）解冻法。
微波。加温。流水。自然缓慢。
问题：
[单选] 直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和鱼类原料。
柱形蔬菜。猪肝、瘦肉。鸭血、牛肉。鸭脯、猪腰。
问题：
[单选] 原料刀技成形既要考虑美观，也要考虑（），避免造成浪费。
节约时间。生产效率。原料特点。物尽其用。
问题：
[单选] 加温解冻法是将冻结的原料放在（）的室内或放入温水中加速解冻的方法。
0～5℃。20～25℃。30～32℃。32～34℃。
问题：
[单选] 蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。
小火沸水徐徐蒸。微火沸水放汽蒸。旺火沸水放汽速蒸。旺火沸水长时间足汽蒸。
问题：
[单选] 自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻。
0～3℃。15～17℃。18～20℃。20～22℃。
问题：
[单选] 用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。
小。大。厚。长。
问题：
[单选] 蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法。
对流作用。传导作用。辐射作用。直接作用。
问题：
[单选] 刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。
加热。食用。调味。配菜。
