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问题：

[单选] 碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。

A、酸水。B、清水。C、油水。D、糖水。

参考答案

问题：

[单选] 盐腌乌鱼蛋涨发时，先用（）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，焖煮至透，将乌鱼蛋片拨离，漂清盐分，放入清水中待用。

A、碱水。B、清水。C、酸水。D、温水。

参考答案

问题：

[单选] 在厨房工作时，要特别主意防止（）、跌伤、扭伤等。

A、压伤。B、撞伤。C、割伤。D、冻伤。

参考答案

问题：

[单选] 脂肪有供给（）、产生饱腹感、保护和固定体内器官和润滑等作用。

A、热量。B、水量。C、盐量。D、味量。

参考答案

问题：

[单选] 根据合理营养的原则，应多吃一些含蛋白质较多的食品，如（）和豆制品等。

A、蔬菜。B、蛋。C、腌制食品。D、油炸食品。

参考答案

问题：

[单选] 食物中的（）一般水解成氨基酸，这种氨基酸释放后立即被吸收。

A、蛋白质。B、矿物质。C、脂肪。D、纤维素。

参考答案

问题：

[单选] （）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。

A、合理配菜。B、合理调味。C、合理切配。D、合理品尝。

参考答案

问题：

[单选] 蒸、煮对（）有部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素溶于水中。

A、糖类及蛋白质。B、矿物质及酸。C、脂肪。D、纤维及矿物质。

参考答案

问题：

[单选] 炸由于温度高，一切营养素有不同程度的（），蛋白质严重变性，脂肪失去功能。

A、损失。B、保留。C、发挥。D、保存。

参考答案

问题：

[单选] 焖的时间长短同营养素损失大小成（），时间越长损失越大。但有助于消化。

A.几何级数比。B.正比。C.不成比。D.反比。

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