问题：
[单选] 糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。
A、香黏糊。B、米粉糊。C、发面糊。D、脆炸糊。
问题：
[单选] 调制蛋清粉浆的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。
A、水、油。B、水、盐。C、油、盐。D、油、糖。
A、改变和增加菜品的营养成分。B、改变和分解菜品的营养成分。C、保持和增加菜品的营养成分。D、保持和降低菜品的营养成分。
问题：
[单选] 前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和（）。
A、挂色。B、红卤。C、卤制。D、酱制。
问题：
[单选] 以油为媒介的前期热处理方法是（）。
A、油滑。B、油发。C、油焖。D、油炸。
问题：
[单选] 以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和（）。
A、焯水、白灼。B、水焯、水煮。C、水焯、冒烫。D、焯水、冒烫。
问题：
[单选] 樟茶鸭子的前期热处理需要经过（）。
A、腌、熏。B、熏、蒸。C、蒸、炸。D、腌、熏、蒸、炸。
问题：
[单选] 前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。
A、热加工。B、冷加工。C、熟加工。D、烹调加工。
问题：
[单选] 火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、（）。
A、质感达标。B、汁芡均匀。C、口味一致。D、浆糊达标。
问题：
[单选] 下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是（）。
A、电加热方式。B、远红外线加热方式。C、汽蒸加热方式。D、微波加热方式。
