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问题：

[单选] 茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

蛋清。盐。淀粉。肥膘。

参考答案

问题：

[单选] 滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

浆糊。芡汁。火候。调味。

参考答案

问题：

[单选] 生炒菜的特点是（）。

柔软滑嫩。松软鲜嫩。鲜香脆嫩。酥香滋润。

参考答案

问题：

[单选] 下列能独立调味的基本味是（）。

甜味。酸味。鲜味。辣味。

参考答案

问题：

[单选] 中和除腥主要是针对（）而言。

猪肉类。内脏。鱼类。禽类。

参考答案

问题：

[单选] 以水为传热媒介的方法其目的是（）。

去除异味。达到一定成熟度。排除血污。护色保持嫩度。

参考答案

问题：

[单选] 在蛋白质中加以（）可提高其凝固温度。

油。糖。盐。淀粉。

参考答案

问题：

[单选] 蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

越大。越轻。一样。变差。

参考答案

问题：

[单选] 原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

沸（开）。温。热水。冷水。

参考答案

问题：

[单选] 如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。

盐。酸。糖。碱。

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