问题：
[单选] 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。
A、经常使用。B、普遍使用。C、大量使用。D、最先使用。
问题：
[单选] 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
A、加工制作。B、加工熟制。C、加热烹调。D、烹调调味。
问题：
[单选] 只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。
A、各项要求。B、技能技法。C、各项技术。D、多种技术。
问题：
[单选] 碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。
A、漂洗后备用。B、漂洗后膨胀停止。C、漂洗后不再膨胀。D、漂洗后继续膨胀。
问题：
[单选] 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A、完全不同。B、根本不同。C、基本相同。D、完全相同。
问题：
[单选] 碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
A、水分含量略有不同。B、原料复原状态。C、干制的时间不同。D、发制的时间不同。
问题：
[单选] 干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。
A、原料中。B、组织里。C、细胞内。D、内部里。
问题：
[单选] 原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。
A、通过毛细现象。B、通过原料的涨发。C、通过原料细胞的复原。D、通过原料的溶解性。
问题：
[单选] 干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。
A、可以的。B、不可能的。C、没问题的。D、不易的。
问题：
[单选] 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。
A、尤鱼、干笋。B、鱼翅、鱼皮。C、熊掌、干贝。D、鱼唇、鱼肚。
