问题：
[判断题] 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。
正确。错误。
问题：
[判断题] 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
正确。错误。
问题：
[判断题] 蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。
正确。错误。
问题：
[判断题] 在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。
正确。错误。
问题：
[判断题] 干热也可使淀粉分解，生成各种糖。
正确。错误。
问题：
[判断题] 淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。
正确。错误。
问题：
[判断题] 淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。
正确。错误。
问题：
[判断题] 淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。
正确。错误。
问题：
[判断题] 固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。
正确。错误。
问题：
[判断题] 在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。
正确。错误。
