问题：
[判断题] 含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。
正确。错误。
问题：
[判断题] 同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。
正确。错误。
问题：
[判断题] 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。
正确。错误。
问题：
[判断题] 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
正确。错误。
问题：
[判断题] 使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。
正确。错误。
问题：
[判断题] 食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。
正确。错误。
问题：
[判断题] 蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。
正确。错误。
问题：
[判断题] 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。
正确。错误。
问题：
[判断题] 肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。
正确。错误。
问题：
[判断题] 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
正确。错误。
