问题：
[填空题] 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
问题：
[填空题] 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。
问题：
[填空题] 鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。
问题：
[填空题] 鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。
问题：
[填空题] 热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。
问题：
[填空题] 烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。
问题：
[填空题] 焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。
问题：
[填空题] 烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
问题：
[填空题] 按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。
问题：
[填空题] 运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。
