[填空题] 鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。

焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。 烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。 热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。 《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。 鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。