问题：
[判断题] 肉经过脱水干制之后，其水分含量可降低至20%以下，使绝大多数微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长。
正确。错误。
问题：
[判断题] 肉类进行脱水干燥后，其组织结构、复水性等要发生显著的变化。肉制品变得坚韧，口感较硬，复水后也难恢复到原来的新鲜状态，这是由于脱水干燥后的纤维空间排列紧密的缘故。
正确。错误。
问题：
[单选] 肉在干制过程中的物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、重量减轻、体积缩小和（）
多孔性形成。发砂。褐变。
问题：
[单选] 肉类的干制品常见的有肉脯、（）、肉松等。
肉干。肉酱。肉糕。
问题：
[单选] 烧烤时（）分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。
蛋白质。脂肪。糖。盐和金属。
