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问题：

[单选] 烧烤前经（）可使皮层蛋白质凝固，皮层变厚、干燥，烤制时在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。

蒸煮。油炸。浇挂糖色。浇淋热水和晾皮。

参考答案

问题：

[单选] 鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在（），如炉温过高，会使鸭烧焦变黑；如炉内温度过低，会使鸭皮收缩，胸脯塌陷。

230～250℃。250～300℃。300～350℃。350～400℃。

参考答案

问题：

[单选] 掌握合适的烤制时间很重要，一般2kg左右的鸭体烤制（），时间过长、火头太大，皮下脂肪流失过多，在皮下造成空洞，皮薄如纸，使鸭体失去了脆嫩的独特风味。

10～30min。30～50min。50～70min。70～90mi。

参考答案

问题：

[判断题] 制作烤鸭时浇挂糖色的目的是改善烤制后鸭体表面的色泽，同时增加表皮的酥脆性和适口性。

正确。错误。

参考答案

问题：

[判断题] 母鸭肥度高，因此烤制时间较公鸭长。

正确。错误。

参考答案

问题：

[判断题] 鸭子是否烤熟有两个方面标志，一是鸭子全身呈枣红色，从皮层里面向外流白色油滴；二是鸭体变轻，一般鸭坯在烤制过程中失重0.5kg左右。

正确。错误。

参考答案

问题：

[问答题] 简述烤制的原理、方法及特点。

参考答案

问题：

[问答题] 烫皮的目的是什么？

参考答案

问题：

[问答题] 挂糖色的目的是什么？

参考答案

问题：

[问答题] 灌汤的目的是什么？

参考答案

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