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问题：

[单选] 在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）。

肩颈肉。臀腿肉。背腰肉。肋腹肉。

参考答案

问题：

[单选] 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）.

肩颈肉。臀腿肉。背腰肉。肋腹肉。

参考答案

问题：

[单选] 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）.

肩颈肉。臀腿肉。背腰肉。肋腹肉。

参考答案

问题：

[单选] 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）.

10%。15%。60%。70%。

参考答案

问题：

[单选] 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为（）.

A.HACCP。B.水分活度（Aw）。C.PSE肉。D.嫩度。

参考答案

问题：

[单选] 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为（）.

烘烤。干燥。烟熏。油炸。

参考答案

问题：

[填空题] 熟肉制品中的主要辅料包括调味料、（）、添加剂、和营养强化剂。

参考答案

问题：

[填空题] 腌肉温度一般因控制在（）℃以下。

参考答案

问题：

[填空题] 中式香肠所用肠衣为（）。

参考答案

问题：

[填空题] 高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为（）℃。

参考答案

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