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问题：

[单选] 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%。B、1%～4%。C、0.5%～0.8%。D、5%～5%。

参考答案

问题：

[单选] 天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG。B、BHT。C、茶多酚。D、VC及其钠盐。

参考答案

问题：

[单选] 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖。B、磷酸盐。C、味精。D、食盐。

参考答案

问题：

[单选] 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油。B、食醋。C、蔗糖。D、料酒。

参考答案

问题：

[问答题,简答题] 简述复合磷酸盐的保水机理？

参考答案

问题：

[问答题,简答题] 辅料保存过程中应注意什么问题？

参考答案

问题：

[问答题,简答题] 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？

参考答案

问题：

[名词解释] 调理（肉）制品

参考答案

问题：

[名词解释] 冷藏调制食品（chilled prepared foods）

参考答案

问题：

[名词解释] 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）

参考答案

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