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问题：

[单选] 泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

A、外观。B、色泽。C、风味。D、质量。

参考答案

问题：

[单选] 我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、水分蒸发过多。B、油脂被氧化过多。C、淀粉凝固。D、蛋白质变性太多。

参考答案

问题：

[单选] 饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。

A、松脆。B、松软。C、酥松。D、酥脆。

参考答案

问题：

[单选] 饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

A、重量。B、形状。C、状态。D、本身特性。

参考答案

问题：

[单选] 木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。

A、杯子。B、器皿。C、调味酒。D、食用温度。

参考答案

问题：

[单选] 色彩的纯度是指含有（）的多少程度。

A、色相。B、色味。C、色性。D、色彩。

参考答案

问题：

[单选] 沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

A、协调。B、衬托。C、丰富色彩。D、增加香味。

参考答案

问题：

[单选] 在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

A、黄油酱。B、糖粉酱。C、鲜奶油。D、巧克力。

参考答案

问题：

[单选] 用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用（）、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

A、右手拇指。B、左手拇指。C、右手虎口。D、左手虎口。

参考答案

问题：

[判断题] 克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。

正确。错误。

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