问题：
[单选] 油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。
硬化。强化。柔软。弱化。
问题：
[单选] 主食面包一般油脂的使用量为（）。
2％－3％。5％－6％。7％－9％。10％－11％。
问题：
[单选] 制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。
吸水性。融和性。润滑性。乳化分散性。
问题：
[单选] 小苏打分解时产生的（），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
碳酸钠。碳酸钾。碳酸钙。碳酸铵。
问题：
[单选] 为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。
抗氧化剂。乳化剂。防腐剂。保鲜剂。
问题：
[单选] 电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。
先用面火、后用低火。面火低火一样大。先用底火、后用面火。底火小、面火大。
问题：
[单选] 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用
起泡。乳化。氧化。延伸。
0OC以下。0-20OC。20-300C。0-5OC。
